A la suite de nos travaux réalisés dans le cadre du Comité de Défense du Véritable Camembert, nous avons constaté :

• - une véritable problématique du lait cru,
• - l’incohérence des divers AOC des fromages au lait de vache par rapport à la définition de lait cru.

Cette situation porte un préjudice réel au consommateur incapable de distinguer les vrais fromages au vrai lait cru

Nous travaillons sur ces sujets dans le cadre du Comité de défense du véritable Camembert à partir de la grille présente sur son site, http://veritable.camembert.free.fr/pages/Lait_cru.htm, du constat d'incohérence communiqué à l'INAO, http://veritable.camembert.free.fr/pages/aocfromages.htm et d'informations recueillies sur les sites : http://www.realmilk.com/what.html et http://www.realmilk.com/tworawmilks.html en liaison avec les professionnels et l'administration.

Notre requête consiste avant tout à respecter le consommateur en position d'achat, en lui donnant la possibilité de distinguer les différents types de fromages, tous fabriqués suivant un process traditionnel, mais présentant des palettes de goûts et des prix très différenciés.

Nous sommes convaincus de l'intérêt de proposer des produits authentiques aux goûts diversifiés pour les achats de plaisir ... et des produits aux goûts standardisés pour les achats de besoins à des consommateurs qui doivent pouvoir choisir sans ambigüité les uns et les autres en fonction de leurs moyens.

A ce stade, notre propos est d'assurer la lisibilité de l'offre fromage.

La problématique du vrai lait cru

Aujourd'hui, la qualité du lait s'est dégradée pour des raisons de sécurité sanitaire et de productivité, notamment avec les pratiques d'alimentation, voire avec l'évolution des caractéristiques des races.

Nous reprenons à notre compte les conclusions américaines : Nous sommes sont en droit d'exiger qu'on nous permette d'acheter le lait et les produits laitiers que nous pensons être les meilleurs pour notre équilibre alimentaire, condition indispensable à notre santé et à notre bien-être, quitte à avaler quelques bons microbes qui feront un bien énorme à leur organisme.

Nous sommes en droit d'attendre pouvoir acheter du "bon lait", qui ne soit pas une vraie vacherie !

Ce que nous souhaitons maintenant, c'est revenir à une production laitière à base de pâturages, dans des exploitations de taille raisonnable et réalisant, sur une petite échelle, les transformations nécessaires à la mise en vente dans des conditions hygiéniques "modernes" d'un lait véritable, en suivant les traditions de nos anciens.

Le vrai fromage au vrai lait cru

Seuls les fromages d'origine fermière sont aptes à respecter une véritable tradition fromagère au vrai lait cru. Mais économiquement, les volumes sont et seront toujours insuffisants pour satisfaire une demande importante qu'il est intéressant de voir se développer.

Il nous semble possible de généraliser l’approche réalisée pour certains fromages fermiers, notamment le Salers, le Saint Nectaire et le Reblochon à l’ensemble des fromages au lait cru à partir de règles simples :

• - de définition du lait cru en précisant les données spécifiques relatives à la race (ou aux races), à la nourriture du cheptel et au calendrier éventuel de production,
• - d’enrichissement à partir d’une microflore native naturelle nécessaire aux fermentations,
• - du respect des savoir-faire traditionnels de production, et
• - d’une identification visuelle et qualificative commune perceptible par le consommateur en position d’achat.

A partir de ces données, nous proposons de reconnaître jusqu’à trois catégories d’AOC par fromage si nécessaire … pour les 44 fromages AOC :

- Fromage Fermier AOC au vrai lait cru – logo AOC vert, puis AOP sur fond vert – correspondant à un fromage fait en ferme, à partir de lait cru de son troupeau nourri à l'herbe, sans transport. Variant avec les pâturages et la saisonnalité, les fromages fermiers AOC auront forcément des goûts diversifiés qui justifient une commercialisation valorisante et valorisée.

- Fromage Laitier AOC au vrai lait cru – logo AOC rouge, puis AOP sur fond rouge – correspond à un fromage fait avec le lait cru de plusieurs fermes (troupeaux nourris à l'herbe), transporté sans réfrigération, et, si besoin est, ensemencement à partir de la microflore native naturelle, obtenue suivant le procédé décrit précédemment, correspondant donc à une typicité définie, à une moindre diversité des goûts.

- Fromage AOC au lait cru régénéré – logo AOC noir, puis AOP sur fond noir – produit industriel fait à partir de lait collecté dans le territoire définie de l’AOC, réfrigéré et stérilisé à froid. L’ensemencement devrait néanmoins être réalisé à partir d’une microflore native naturelle nécessitant l’existence d’une ferme à proximité immédiate du site de production,

La proposition initiale rédigée le 18 décembre 2007 a été communiquée à l'INAO le 31 décembre, avec la réponse du Comité de Défense du Véritable Camembert à l'Enquête publique d’opposition pour la demande de modification du cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Camembert de Normandie » - J.O n° 255 du 3 novembre 2007 page 18087 texte n° 103

Ces propositions impliquent, en Normandie notamment, la création de fermes de production à l'exemple de celle de Monsieur Durand de Camembert (seul fromager AOC fermier à ce jour) à base de vaches laitières de race pure, de pâturages, dans des exploitations de taille raisonnable et réalisant, sur une petite échelle, les transformations nécessaires à la mise en oeuvre dans des conditions hygiéniques "modernes" d'un lait véritable, en suivant les traditions de nos anciens.